Adana’nın merkezinde bulunduğu Çukurova yöresinde çok eskiden beri kebap yapılmaktadır. Günümüzden yaklaşık 4000 yıl öncesine tarihlenen bazı arkeolojik buluntular bu yörede o zamanlarda da mangal yakıldığını, etin şişe geçirilerek ateşte pişirildiğini göstermekte. Fakat o zamanlar bu yörede yaşayan insanların ne çeşit bir kebap yaptıklarını tam olarak bilmiyoruz.

Bildiğimiz anlamdaki Adana Kebabı, 19. yüzyılın ikinci yarısında, Adana’nın tarihî çarşısı olan Kazancılar Çarşısı’nda ortaya çıktı. Günümüzde de faaliyette olan Tarihî İstanbul Lokantası ise Adana Kebabının halkın beğenisine ilk kez sunulduğu yerdir.

Yeni bir tarifle yapılan bu kebap Adana’da hızla yaygınlaştı ve şehrin pek çok köşesinde kebapçılar açıldı, Adana kültürünün ayrılmaz bir parçasına dönüştü.

Adana’da kebap da 1918’in son günlerinden 1922’nin ilk günlerine kadar süren Fransız işgalinden etkilendi. İşgalciler o yıllarda kendilerine karşı silah olarak kullanılabilecek her şeyi yasakladılar. Buna kebap şişi ve kıyma yapmak için kullanılan “zırh” adlı bıçak da dâhildi. Böylece Adana Kebabı bir nevi yasaklanmış oldu ve kebap şişi ve zırh bulundurdukları için bazı kebapçılara Fransız karakollarında dayak atıldı.

Cumhuriyet döneminde ise Adana’nın Türk sinemasının lokomotifi olması Adana Kültürünün tüm ülkede daha çok tanınmasını sağladı. Böylece Adana Kebabı da daha çok tanındı ve günümüzde neredeyse bir millî yemek statüsü kazandı.